川原町泉屋

東アジア・モンスーン気候、稲作が盛んなメコン川流域のラオス・カンボジア・東北タイ一体は、石毛直道氏の言う『水田漁業』でもって米と魚(淡水魚)、内陸でとれる塩という食の基本を得て、その保存方法として発達したことから、ナレズシと魚醤の起源だと推測されております。（その上流、中国雲南地方という説もある）

まず、魚を塩漬けにして塩辛にすることから始まり、そのまま発酵・熟成して液体状になったモノやペースト状のモノが【魚醤】、塩漬けにごはんを加えて発酵・熟成させたモノが【ナレズシ】であります。＜図１＞ ナレズシ・魚醤は＜図２・３＞のように印のホットスポトから東アジア一帯に伝播していったものと考えられます。

ナレズシは伝播の過程で、中国・朝鮮からは消滅しましたが、日本では琵琶湖の鮒寿しをはじめ、今でも食文化として成立しています。魚醤は中国・朝鮮・日本では、漁獲高が不安定な魚から、比較的生産が安定している穀物(豆・米・麦)からつくる穀醤(味噌・醤油)に替わり発展していきました。東南アジアは暑過ぎて醸造技術が成立できず、海の魚も含めた魚醤作りが続いているとも考えられます。

魚醤は東アジア一帯の他では、古来ローマ時代にイタリアで作られていたイワシの魚醤「ガルム」がありました。しかし、どういうわけか歴史上から消えて、「アンチョビ」に形を変えて現代に伝えられております。ナレズシに関しては、東アジア一帯以外では同じようなモノを見つけることができません。

魚醤(塩辛)は朝鮮においては、アミエビ・イワシ・牡蠣などの魚介を塩辛にしてキムチの大切な調味料として、重宝されております。日本でいう塩辛は、「酒のアテ」という趣向のモノで、イカ・鰹・鮎など多くの魚介類で作られています。また、イシリ・ショッツルなどの魚醤は日本海側の一部の地域では今でも作られ、地域の伝統食の調味料として無くてはならないモノなのです。

魚醤は調味料として用いられる場合が多く、液体もしくはペースト状になるよう発酵・熟成されるので、小型の魚が用いられ、内臓ごともしくは内臓だけで作られる場合もあります。魚醤の場合は、魚の内臓が旨み成分としてだけでなくたんぱく質分解酵素となり、身を溶かしてペースト状にする役割を果たします。

それに対しナレズシは魚をそのまま食べるため、比較的大型の魚で作られ内臓は取り出します。ナレズシの場合は、逆に内臓のたんぱく質分解酵素が魚の身を溶かしてしまうことになり、魚を食すという本来の目的を果たせなくなるので、内臓を取ってから仕込みます。